Das Bäckerhandwerk - eine aussterbende Zunft?

Eines der ältesten Handwerke in der Geschichte der Menschheit ist das Bäckerhandwerk. Es sieht auf eine rund 6000jährige Tradition zurück. Aufgabe und Verpflichtung war es zu allen Zeiten, das wichtigste Nahrungsmittel des Menschen, das tägliche Brot, in ausreichender Menge herzustellen.
Über Jahrhunderte hinweg hatte sich das Bild des Bäckers wenig gewandelt. In mehlverstaubten Backstuben arbeitenden mehlsäckeschleppende, teigknetende Bäcker. Ganz anders ist das Bild der heutigen Bäckerei. Aus den romantischen mehlverstaubten Backstuben wurden moderne, hochtechnisierte Backbetriebe, ohne dass dabei aber die handwerkliche Backtradition aufgegeben wurde. Die Bäckereibetriebe sind zu attraktiven Bäcker-Fachgeschäften geworden.
In den 1990er Jahren bot man noch über 200 Brotsorten  und rund 1200 Klein- und Feingebäcke an, die Backwarenpalette war mit Abstand führend in der Welt. Damals waren es 39.500 Bäckerfachgeschäfte mit 212.000 Beschäftigten.

Briefmarke BäckerBriefmarke Bäcker

Mittlerweile (Stand 2019) sind Discounter und Supermärkte mit ihren Aufbackstationen die größte Konkurrenz geworden. Zwar führte die einzigartige Brotvielfalt in Deutschland dazu, dass die UNESCO sie als immaterielles Kulturgut eingestuft hat. Man feiert mittlerweile auch an jedem 7. Mai den Tag des Brotes
Die Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) hat auch 2018 ermittelt, das jeder deutsche Haushalt 42 Kilogramm Brot verzehrt hat. Die Menge sinkt aber bereits seit Jahrzehnten, das liegt daran, dass die Haushalte kleiner werden, aber es liegt auch an geänderten Essengewohnheiten. Morgens Müsli und abends was Warmes, das geht auch ohne Brot oder Brötchen. In Deutschland gibt es jetzt mehr als 3200 Brotspezialitäten und das Angebot wächst, Roggen, Chia, Quinoa, Dinkel, Kartoffelbrot usw. Auch exotischere Getreidesorten wie Emmer oder Einkorn werden verbacken. Aber: In angesagten Großstadtvierteln ist die Nachfrage noch hoch, dafür geben auf dem Land immer mehr Bäcker auf (Schlagzeile: "Jeder dritte Bäcker gibt auf"). In der Handwerksrolle stehen noch rund 11.000 Bäckereien, gut 4000 weniger als 2008. 
Die Aussichten sind also schlecht. Eine Umfrage der Uni Göttingen zusammen mit der Marketingberatung Zühlsdorf zu diesem Thema hat ergeben, das sich rund 40 Prozent der Kunden weder für Gesundheit noch neue Trends interessieren. Es handelte sich dabei vor allem um Männer und Menschen mit geringerer Kaufkraft, die sich das Besondere schlicht nicht mehr leisten können.

 

Hier geht es zur Datenschutzerklärung.

Wir verwenden Google analytics.