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Salz - Das weiße Gold

Salz oder auch spezieller Speisesalz, Kochsalz oder Tafelsalz ist das in der Küche für die menschliche Ernährung verwendete Salz. Es besteht hauptsächlich aus Natriumchlorid.

Schon die Sumerer und Babylonier nutzten Salz zur Konservierung von Lebensmitteln.
Salz war früher sehr begehrt und in bestimmten Regionen rar. Durch den Handel mit Speisesalz wurden viele Städte zu reichen Metropolen, am deutlichsten Lübeck. So war Lüneburg primärer Salzlieferant der Hanse und dadurch wohlhabend und einflussreich. Wie wertvoll Speisesalz war, ergibt sich aus der Bezeichnung „weißes Gold“. Das Wort „Salär“ entstammt der Zahlung von Lohn oder Sold in Form von Salz.

Salz im Mittelalter
Salz im Mittelalter

Das wertvolle Handelsgut Speisesalz wurde bereits in vorgeschichtlicher Zeit auf Salzstraßen von den Herstellungsorten in die salzarmen Regionen transportiert. Auf den entstandenen Salzstraßen wurden weitere Artikel transportiert. Durch ihre entsprechende Lage wurden sie zu wichtigen Handelsstraßen. Beispiele sind die Alte Salzstraße der Hanse von Lüneburg nach Lübeck mit einer Länge von 127 Kilometern oder die Salzstraße von Hall in Tirol nach Matrei am Brenner. Länder und Städte, die das Salzregal besaßen, überwachten innerhalb dessen Geltungsbereich ihr Recht des Salzhandels. Der Salzhandel war in Deutschland bis 1993 mit der Salzsteuer belegt und ein wichtiges Monopol.

Nach Lübeck gelangte es auch von Hamburg über Oldesloe über die Trave mit Traveschiffern oder dem Stecknitzkanal. Man träumte sogar davon einen funktionierenden Alster-Beste-Kanal dafür zu bauen, eine spannende Geschichte.
Gewonnen wurde es in Salinen. In Bad Oldesloe zum Beispiel wurde eine in der  Niederung der Beste angelegt, wo salzhaltige Quellen die Anlage eines „Salzwerkes“ begünstigten. Im 18. Jahrhundert beschäftigte diese Saline viele Menschen: Sieder und Gradierer, die für die fachgerechte Salzproduktion verantwortlich waren, aber auch  Schmiede, Böttcher, Zimmerleute, Fuhrleute, Schreiber, einen Nachtwächter und viele Arbeiter. Im Sommer waren bis zu 200  Menschen, darunter Frauen und Kinder, zum
Torfstechen angestellt. Die Leitung des Betriebes hatte ein Salineninspektor inne. Auf dem Salinengelände befanden sich Gradierhäuser, Siedehäuser, mehrere Salzmagazine und Torfscheunen. Dazu kamen noch drei Mühlen, zwei Wasserräder, ein Kohlenhaus, eine Schmiede, Scheunen, Ställe, Verwaltungsgebäude und Arbeiterwohnhäuser. Die Saline war damit Oldesloes größter frühindustrieller Betrieb. Diese Saline blieb aber ein defizitärer Betrieb. Grund war der niedrige Salzgehalt der vorhandenen Quellen, die die Sole lieferten im Vergleich zu Lüneburg etwa und im Vergleich zu billigeren Importsalzen aus England oder vom Atlantik.
Gewonnen wird der kostbare Stoff sonst auch als Meersalz oder Steinsalz. 
An der Nordseeküste, in den Niederlanden, Norddeutschland und Dänemark wurde Torf gefunden, der von Meerwasser überflutet war. Dieser wurde ausgewaschen und filtriert, die konzentrierte Sole wurde in Siedepfannen eingeengt. Dies gab den Halligen ihren Namen, von althochdeutsch „Hall“ = „Salz“. Das Verfahren ist seit dem Mittelalter belegt, wird aber nur noch auf Læsø (Dänemark) als Touristenattraktion vorgeführt. Die legendäre Stadt Rungholt ("im Mittelalter im Meer versunken") erreichte damit hohen Reichtum und zählte damit zur drittreichsten Stadt Dänemarks.
Salz spielt aber auch in der Medizin eine wichtige Rolle, das Vorkommen der Oldesloer Salzquellen führte deshalb auch mit dazu, dass aus Oldesloe mit Kurbetrieb Bad Oldesloe wurde.
Die Lüneburger Saline war eine Anlage, die in Lüneburg bis 1980 der Salzgewinnung diente. Ablagerungen des 250 Mio Jahre alten Zechsteinmeers liegen bei Lüneburg relativ oberflächennah und konnten daher schon frühzeitig mit einfachen Mitteln abgebaut werden.
Der Legende nach erlegte ein Jäger eine schneeweiße Wildsau, deren Farbe durch kristallisiertes Salz zustande gekommen war. Die Sau habe sich in einer Salzquelle gesuhlt, so sei die erste Salzquelle ungefähr im Jahr 800 in Lüneburg entdeckt worden.
Das Zentrum bildete der von 54 Siedehütten umgebene Sod (= Salzbrunnen). Die je vier Siedepfannen der Siedehütten, die nach ihren ersten Besitzern benannt waren, wurden über Rinnen und Kanäle mit Sole versorgt. Die Sole wurde mit Eimern aus der Siedekammer an die Oberfläche befördert und von dort aus auf die 216 Siedepfannen verteilt.
Die Eigentümer der Pfannen wurden Sülzbegüterte genannt und waren nicht unbedingt in Lüneburg ansässig. Sie besiedeten ihre Pfannen nicht selbst, sondern verpachteten sie an in Lüneburg ansässige Siedeberechtigte. Wenn ein Siedeberechtigter mindestens vier Pfannen gepachtet hatte, wurde er Sülfmeister genannt und hatte Anspruch auf eine eigene Siedehütte. Allerdings durfte ein Siedemeister nie mehr als zwei Hütten, also acht Pfannen, besieden. Die Pacht belief sich auf die Hälfte des Siedepfannenertrages.
Anfang des 13. Jahrhunderts teilten sich die Sülzbegüterten in Geistliche und Adlige auf. Zwischen den Jahren 1250 und 1320 erfolgte der zunehmende Anstieg bürgerlicher Besitzanteile, der parallel verlief zur Abnahme der adligen Sülzbegüterten. 1370 war der bürgerliche und geistliche Pfannenbesitz annähernd gleich, wobei allerdings schon 100 Jahre später drei Viertel der Pfannen den geistlichen Sülzbegüterten gehörte, den man Prälaten nannte. So kam also auch das Kloster Reinfeld zu einigem Vermögen.
Zeugnisse dieser Zeit und einen Besuch wert sind
-die Alten Salzspeicher in Lübeck neben dem Holstentor
-Salzvorkommen an der Trave bei Bad Oldesloe im Brenner Moor
-Auf dem Gelände der ehemaligen Lüneburger Saline das Deutsche Salzmuseum
-Der Salzpfad Bad Oldesloe

 

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