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Butter für Lübeck aus Mecklenburg

 

Hat der Bauer Not, hat der Städter kein Brot. 

Dieser einfache Spruch beinhaltet die gesamte Abhängigkeit der Bürger in der Stadt von den Landleuten, die rund um die Stadt lebten. Mochten die Städter auch manchmal etwas verächtlich auf die Bauern blicken, ohne diese hätten sie nicht bestehen können. In der Lübecker Geschichte gibt es so manches Jahr, in dem der Sommer zu trocken oder verregnet war. Dann fehlte den Bäckern das Mehl, die Bürger standen schon vor Morgengrauen nach Brot an und mussten doch mit leeren Händen wieder gehen. Diejenigen, die etwas mehr Glück hatten, zahlten horrende Preise. Getreidehändler, die mit der Unsicherheit der Ernte spekulierten, konnten ein glänzendes Geschäft machen, sich aber auch schmerzlich verrechnen und sich um die Existenz bringen. Wohlhabende Lübecker Bürger kauften ihr Brot in Notzeiten, in denen der Roggen mit Gerste und Wicke vermischt wurde, in Hamburg oder in Rostock. 
Mecklenburg war für die Versorgung Lübecks mit Landprodukten besonders wichtig. Mit Karren und Kiepen brachten die Landleute von dort ihre Produkte in die Stadt. Beispielsweise die Butterfrauen. Sie kamen meist aus dem westlichen Mecklenburg, aus Selmsdorf oder Herrnburg. Um nicht den gesamten beschwerlichen Weg die Kiepen oder Körbe tragen zu müssen, schoben sie diese mit einer Schubkarre. Ihr Ziel war der Markt. Weiße Leinentücher überdeckten den kostbaren  Inhalt der Körbe. Die Butterstücke selbst hatten sie in die großen Blätter des Meerettichs oder in Kohlblätter eingeschlagen. In Begleitung dieser Frauen kamen häufig auch deren Männer zum Markt. Hönerköper wurden sie genannt, denn sie boten Hühner an. Diese saßen in einem auf dem Rücken getragenen Gestell. Darin befanden sich mehrere kleinere Abteilungen, in denen die Hühner ihrem Schicksal entgegen getragen wurden. Ein langer Rock und hohe Schaftstiefel, in denen die Hose steckte, um sie vom Matsch des Weges zu bewahren, waren die Kleidung dieser mecklenburgischen Landsleute.

Butterfass
Butterfass

Und dann gab es auf dem Markt noch die Bauersfrauen, die häufig identisch mit den Butterfrauen waren. Sie kamen aus der Gegend um Schönberg (dazu gehörten Herrnburg, Selmsdorf, Schlagsdorf und Dassow) und Rehna (dazu gehörten Demern und Carlow). Sie trugen Tracht, die im wesentlichen so aussah: Schwarze Schuhe, weiße Strümpfe, kurzer farbiger Rock, große schwarze Schürze, schwarze Jacke, buntes Brusttuch (in Rehna bunt bestickt, in Schönberg Gold- und Silberflitter). Frauen aus Rehna trugen eine rote Mütze mit roten Bändern, die Frauen aus Schönberg eine goldene Mütze mit bunten Steinen. Solch kostbare Mützen wurden allerdings nur bei gutem Wetter getragen. Bei schlechtem Wetter setzten die Frauen einen Strohhut mit fein durchbrochenem Rand  darüber. Gutes Wetter war also Mützenwetter.
Zu den Kleinhändlern, die mühevolle weite Wege hinter sich hatten, gehörten zudem die Holzwarenhändler, auch Löffelmänner genannt. Das waren Männer, die aus dem Harz oder sogar aus Thüringen kamen. In ihren hohen Körben brachten sie hölzerne Löffel, Quirle und Kellen in die Stadt. Meist trugen diese Männer einen blauen Leinenkittel und ein farbiges Halstuch.  
Wie hat man denn nun das kostbare Lebensmittel damals hergestellt?
Der Vorgang  der Butterbereitung war früher allgemein folgender:
Die frisch gemolkene Milch wird durch ein Tuch gegossen (durchgeseiht), in kleinen Wirtschaften in flachen, irdenen Gefäßen (Milchsatten) in ein Brettergestell, welches meist in der Stube neben dem Ofen stand, in größeren Betrieben in breiten, runden, verzinnten Gefäßen in den Milchkeller oder Milchstube gestellt. Der von der Milch abgenommene Rahm, der sich im Sommer gewöhnlich innerhalb 12, im Winter in 24 Stunden abgesondert, wird mit einem flachen Löffel abgenommen und in ein mit einem Deckel versehenes Holzgefäß gesammelt. Das Gefäß muss bis zum Verbuttern des Rahms an einem kühlen Ort aufgestellt, der Inhalt täglich einmal umgerührt werden. Wenn genügend Rahm vorhanden ist, wird dieser in das Butterfass (Stampfbutterfass) geschüttet, der Deckel fest verschlossen und mit dem Stab, an dem sich eine durchlöcherte Scheibe befindet, solange gestoßen bis sich Fettklümpchen bilden. 10 bis 24 Grad Wärme, je nach der Jahreszeit, ist die zum Buttern nötige Temperatur.

 

 

 

 

Drehbutterfass
Drehbutterfass

Die Butter wird mit einem Holzlöffel herausgenommen, in eine Buttermolle gelegt, die noch vorhandene Buttermilch mit einem großen hölzernen Löffel herausgepresst, dann wird die Masse gewaschen, gesalzen, geknetet und in walzenförmige Stücke geteilt oder zum Verkauf in eine länglich runde Holzform (Pfundmaß) gepresst und ausgeschlagen. Diese Art der Butterbereitung, die den Frauen oblag, war sehr mühsam. Später benutzte man das Drehbutterfass. Im Fass befinden sich zwei kreuzförmig gestellte, an einer Welle befestigte Flügel, die durch eine Kurbel gedreht werden. Auf größeren Bauernhöfen verwendete man auch Schaukelbutterfässer. Das Entrahmen der Milch, das Trennen des fettreichen Rahmes von der Magermilch, erfolgte etwa ab  1900 durch eine Zentrifuge.

 

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